Cortes de Batatas !!!

Seguimos aqui, um dos legumes mais importante da cozinha, a famosa batata. Usada em todas as cozinhas do mundo, entre elas francesa e italiana ( As cozinha bases ou tradicionais). Vamos colocar aqui alguns dos principais cortes e uma imagem mostrando os cortes.

Aqui vamos nós, prontos ??

Cortes de batata:

Boulangére: cortada em rodelas não muita pequena.

Olivetts: cortada de uma forma que fica comprida e alongada nas pontas(7 lados).

Parisiene: forma-se um bolinha grande.

Noisettes: bolinha igual Parisinie, mas é um pouco menor.

Larette: faz um purê e modela-se em meia-lua.

Croquette: purê de batata em forma de croquette empanado com farinha de trigo, ovo e farinha de rosca.

Berny: faz um bolinha com o purê e passa no queijo parmesão.

Williams: modela-se o purê em forma de coxinha e empanamento padrão.

Duchesse: modela-se com o saco de confeitar com o bico estrelado.

St.Floretin: uma bolinha do purê recheado com um cubo de parmessão, empana-se padrão e frita.

  Os cortes sao esses, em um produto tao usado na cozinha, seja aplicado de uma forma de pure, para um belissima guarnição ou nun famoso nhoque. 

abraço e até a proxima!!! 

Terminologia

Vamos dando sequencia a nossa terminologia gastronomica no blog. Me desculpo pela demora das postagens, pois estou envolvido em diversos projetos. E logo teremos novidades aqui no blog.

A letra de hoje é C:

Canapés: entradas frias ou quentes.

Carcasse: carcassa de frango ou ossos de bois.

Chafing-dish: aparelho utilizado para manter o alimento quente.

Chapelure: tipo de empanamento com farinha de rosca.

Charcutive: conjunto de frios embutidos.

Chaud-froid: aves ou caças servidas frias, normalmente cobertas por molho chefia(glacelados com aspic).

Chifounnade: corte aplicado em folhas.

Chinois ou Chinoise: Peneira de inox com formato triangular.

Confiserie: parte da confeitaria que trabalha com açúcar e chocolate.

Confit: técnica de cocção(normalmente de pato ou ganço),cozinhado na própria gordura ou na manteiga clarificada.

Convertomate: palavra designada para forno de convecção(forno combinado).

Coral: ovas de crustáceos.

Coulis ou couli: purê de fruta ou legumes frio.

Couvert: ¹ preparação servida antes da refeição.² números de pessoa que foi no seu restaurante(pax).

Couverture: calda ou algo que cobre um alimento doce.

Coquilles: conchas de cozinha.

Croustade: massa folhada recheada em forma de barco.

Crôuton: cubos de pães torrados com ou sem tempero.

Iruditês: battonet de legumes crus, normalmente acompanhado com pastas ou antepastos.

Aqui se encontra a terminologia de hoje, em breve postarie alguns videos de receitas do programa que apresento em um canal de TV.

COMEÇO DE UM OTIMO PRATO!!!!

Um bom almoço, ou jantar de final de semana, começa com uma boa elaboração dos pratos. Isso é fato, quem não quer ser reconhecido, pela família ou amigos,  por aquela receita fantástica, nem que seja aquele arroz branco ou aquele feijão de caldo grosso feito ali na hora. Pois é um boa preparação começa pela base, mas o que seria uma base na cozinha??

Uma base na cozinha seria sim, os nomes das preparações, os tipos de cortes que se usa na preparação uma receita de um fundo ou caldo de legumes. Para entendermos melhor vou postar aqui um vocabulário ( terminologia) da gastronomia, para vocês leitores terem uma base para fazer a receita do final de semana e surpreender os convidados.

Fiquem atentos, por ser extensa vou postando aos poucos ( 2 vezes por semana) até chegarmos aos nomes dos cortes de legumes , depois aos métodos de cocção e assim por diante. Vocês vão ficar craques no assunto de cozinha profissional com esse pequeno resumo. E ai vamos!!! Embarque nessa viagem gastronomia pelo mundo!!

Vamos então a terminologia de hoje?? É apenas  o começo, apertem os cintos e  se preparem.

Letra A e B:

Aigre-doix – agridoce

Aliment – alimento

Allumette – corte(igual ao palito de fósforo)

Amir – amargo

Amidon – amiabo

Appareil – alimento já preparado

Aspic – entrada fria ou quente

Bain-Marie – banho-maria

Barquete – água fervente

Bavaroise – algo entre pudim e mousse

Baveuse – omelete cheio,estufado

Beurre – manteiga

Beurre Blanc – evulsão feita a partir da redução do creme de leite

Aigre – azedo

Beurre Marie – versão feita fria do beurre blanc evulsão a partir

Beurre Rouge – redução a partir do creme de leite acrescido de vinho tinto

Beurre Noirette – (noz) – manteiga escurecida

Beignets – produção culinária onde o alimento é envolvido em uma massa

Bisque – Tipo de sopa

Bouillon – liquido aromatizado

Court bouillon – liquido aromatizado(c/receita especifica)

Bouquet garui – amarrado de ervas

Brochette – espeto de carnes em geral

Brunoise – corte de cubos de 3x3 mm

Abattis – coisa

Abaisse – pedaço de massa já trabalhado

 
 Ate o próximo post!!!

Rodrigo Barbosa  

Um Projeto, Um sonho.

Começo adiantando aqui que o projeto será divulgados em pequenos capítulos, ou melhor, modulos, porque a gastronomia se divide em modulos. Confeitaria e cozinha quente, por exemplo. E assim vai ser esse projeto, pequenos modulos te ajudarão a melhorar seu desempenho na cozinha, seja você, profissional, ou um futuro profissional, ou um amante de gastronomia , ou um mero estudante de universidade que está perdendo os cabelos,para aprender a se virar na cozinha.

 

Nao importa pra quem será esse pequeno projeto, o que quero divulgar é meu pequeno, mas grande,conhecimento adquirido durante esses 5 anos de profissao de muitos.

Hoje é dia de aprender, e você, leitor está convidado para participar do projeto, enviando perguntas via comentario, que responderei no post seguinte.

Participem por que trocar conhecimento, qualquer que seja sua profissão, é muito importante para a carreira profissional.

Um grande salve,

Rodrigo Barbosa

O blog está de volta!!

Começo aqui dissendo, que o blog estará funcionando novamente dentro de alguns dias.
Por alguns problemas, melhor por falta de tempo devido alguns serviços extra que apareceram o blog ficou desativado por esse tempo. Mas estamos de volta e com tudo, atualizações toda semana. Seja ela de receita  ou informações.

Um projeto começa aqui, e futuramente quero transforma esse pequeno projeto em um livro, aguardem!!!

Abraço a todos!!

Rodrigo Barbosa
Chef Executivo da Irmandade de Misericordia de Taubaté